Bunte Bentheimer Schweine gibt es seit der Mitte des 19. Jahrhunderts. Fast wären die trendigen Wutzen ausgestorben: nur noch wenige alte (etwa 50) Zuchttiere und einen einzigen Züchter gab es 2003. Ohne den Züchter Gerhard Schulte-Bernd aus Isterberg in der Grafschaft Bentheim gäbe es heute vermutlich gar keine Bunten Bentheimer Schweine mehr.
Westfälische Knochenschinken, Ammerländer Schinken, Stracke Ahle Wurst & Co.
Hinweggerafft von dem Wunsch „fettarmes Fleisch“ zu Zeiten des Wirtschaftswunders in Deutschland, findet das Fleisch des Bunten Bentheimer Schweins dieser Jahre wieder in der Szenegastronomie und der gehobenen Gastronomie Verwendung. Viele Premium-Lebensmittel wie z. B. der Westfälische Knochenschinken, der Ammerländer Schinken oder die Ahle Wurst (oder auch die Stracke Ahle Wurst) bedienen sich des bunten Bentheimer Schweins als Wurstschwein. Dieses Qualitätsdenken schwingt im neuen Slow Food-Trend mit. Es hat ein Umdenken eingesetzt und seit dem 1. März 2003 kümmert sich glücklicherweise der Verein zur Erhaltung des Bunten Bentheimer Schweines e.V. um die Erhaltung der Bunten Bentheimer Schweine.
Woher kommt das bunte Bentheimer Schwein?
Die Schweinehaltung war im Deutschland des 19. Jahrhundert die Angelegenheit der Bäuerinnen. Diese wiederum schätzten als Züchter am Bunten Bentheimer Schwein eine ganze Reihe von Eigenschaften. Die Tiere sind fruchtbar, genügsam, stressresistent und vor ist es allem eine anspruchslose Schweinerasse mit guten Muttereigenschaften. Und last but not least war bei den Bäuerinnen das Halten einer bunten, gescheckten Rasse beliebt. Andere Landschweinrassen waren weiß, was bei der deutschen Bäuerin offenbar nicht so gut ankam. Auch ließen sich die Ferkel der Rasse wegen der guten Fleischqualität auf Märkten gut verkaufen – nicht zuletzt auch wegen der bunten Scheckung.
Entstanden ist die Rasse des „Bunte Bentheimer Schwein“ mit seinen Flecken und Schlappohren um ca. 1840, als man mit der Leistung der damaligen Hausschweine nicht mehr zufrieden war. Man begann mit dem Einkreuzen verschiedener anderer Schweinerassen wie dem sogenannten Marschschwein, dem Berkshire-Eber und Cornwallschweinen aus England.
Bunte Bentheimer Schweine in der gehobenen Gastronomie
Das Bunte Bentheimer Schwein hat nicht nur ein sehr leckeres Fleisch, sondern auch im Verlauf der letzten Jahrhunderte schon so einiges durchmachen müssen. Der berühmte französische Koch des 18. Jahrhunderts Grimod de la Reynière sprach vom „König der schmutzigen Tiere„, was zeigt, dass Grimod de la Reynière auch dem Schwein einige Vorzüge abgewinnen konnte. Der französische Meisterkoch Georges Auguste Escoffier ordnete die Schweine mehr der bürgerlichen als der feinen Küche zu.
Video: Bunte Bentheimer Schweine auf dem Falkenhof des Franz Keller
Fragt man große Köche der heutigen Zeit, wie den mit mehreren Sternen ausgezeichneten Sternekoch Franz Keller von der Adlerwirtschaft in Hattenheim, so trifft man auf wesentlich mehr Wertschätzung gegenüber dem bunten Bentheimer Schwein. Der Sternekoch Franz Keller züchtet auf dem Falkenhof die Bunten Bentheimer Schweine (gut zwei Dutzend erfreuen sich dort für mehrere Jahre eines etwa doppelt so langen Lebens wie ihre übrigen Artgenossen) in artgerechter Haltung und auch Charolais-Rinder. Darin spiegelt sich sowohl sein Respekt vor dem Tier wieder, mit und von dem man letztlich auch lebt – als auch seine Begeisterung für das Fleisch der bunten Bentheimer. „In Schweinefleisch steckt viel drin: jede Menge, Eiweiß, Vitamine, lebensnotwendige Mineralstoffe und Spurenelemente – und vor allem ganz viel Geschmack…“ sagt er und er muss es wissen.
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